Klein Dantzig

 

 

 



home

welkom

inschrijven

historie

organisatie

prikbord

service

agenda

winkel

algemeen werk

faciliteiten

fotorubriek

links

recepten

contact

inhoud

 

 

recepten

 

> Vurige tomatenjam

> Kweetaart

> Aardpeerkoekjes

> Klusdagsoep

> Kweeperenjam

 

 

 

> Pesto met zevenblad

> Courgettesoep met komijn

> Kweeëngelei

> Kweeperenpasta (bonbons)

 

 

De vurige tomatenjam die Jan gemaakt had voor de midzomertafel, inspireerde me om 'bijzondere recepten met oogst uit eigen tuin' voor de website te verzamelen. Lees hier wat kunt bereiden met een flinke oogst tomaten of courgetten, of met kweeperen, topinambour of zevenblad.

 


 

c

 

Vurige tomatenjam

 

Ingrediënten
850 gram rijpe biologische kerstomaatjes
1 vers rood pepertje zonder zaad, ragfijn gehakt
2 biologische sinaasappels
1 pak geleisuiker speciaal (Van Gilse)

 

 

 

Bereiden
Was de tomaten en snij ze doormidden
Was de sinaasappels en rasp de schil. Eventueel deels fijngeraspen en deels wat grovere schilletjes afhalen met zesteur. Pers de sinaasappels daarna uit.
Meng in ruime pan de tomaten, de peper, de sinaasappelrasp en -sap en de geleisuiker goed door elkaar. Zet op het vuur en laat aan de kook komen. De kooktijd begint als het mengsel blijft borrelen als je roert. Laat 3 minuten zo koken, blijf voortdurend roeren.
Zet een jampot klaar met trechter erin. Vul de pot met de soeplepel tot de rand met jam, draai het deksel er goed op en laat omgekeerd 10 minuten staan. Vul zo ook de andere potten. De trechter is wat smal dus prik zo nodig met de achterkant van een pollepel in de tuit als een schilletje de doorloop blokkeert. Zonder trechter kan ook, maar dat knoeit nogal.
De jam is pas helemaal stijf als hij is afgekoeld.

 

Materialen
4 grote of 6 kleine jampotten, gesteriliseerd (afwassen in de vaatwasser of uitkoken), een trechter, een fijne rasp (microplane) en/of zesteur, soeplepel

 

Bron: Loethe Olthuis en kookschrift van mevrouw M.J. Gerdingh

(met dank aan Jan)

 


 

foto

Kweetaart

 

Ingrediënten
6 kweeën (ongeveer anderhalve kilo)
125 gram gemalen amandelen
125 gram kwark (volle, niet ontvet)
125 gram ongezouten boter op kamertemperatuur
75 gram rozijnen
50 gram suiker
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemengde specerijen (ik koos voor gember, kardemon, piment en kruidnagel in een verhouding van 10:4:1:1; samen dus één theelepel, maar je zou ook simpelweg speculaaskruiden kunnen nemen)
6 eidooiers
deeg voor de korst

 

Moderne bewerking van het recept
Een taart veronderstelt een deegkorst. In het recept staat dit nergens. Dat was in die tijd wel vaker zo: iedereen wist wel dat de vulling in een deegkorst ging, en iedereen wist ook wel hoe je deeg moest maken. Daar maakte men verder geen woorden aan vuil. Het gevolg is dat wij vrijwel geen recepten voor deeg hebben uit de Middeleeuwen. Overigens is het zo dat de deegkorsten van taarten en pasteien lang niet altijd werden gegeten. Vaak diende de deegkorst slechts als 'dienschaal' waar de vulling uit werd geschept.
Op deze pagina vind je recepten voor verschillende soorten deeg voor taarten en pasteien. Je kunt ook een eigen recept gebruiken. Liever geen vierkante plakjes diepvriesbladerdeeg.
Voor 6 grote tot 12 kleine taartpunten.

 

Voorbereiding
Kook de geschilde en in stukken gesneden kweeën gaar (zie hieronder bij het recept voor de gelei). Maak ondertussen het deeg. Gebruik een simpel pasteideeg met toevoeging van 50 gram suiker.
Het oorspronkelijke recept wil nu dat alles wordt fijngestampt, maar ik vind het leuker om de rozijnen op het laatst door de vulling te doen. Doe dus alles behalve rozijnen en het deeg in een blender of grote vijzel en maak er een moes van.
De hoeveelheid voor de vulling is voldoende voor twee grote vlaaien of twee springvormen met een diameter van 22 cm. Je kunt het makkelijk halveren. Echter, als je de kweegelei wilt maken, is het beter bovenstaande hoeveelheid kweeën te nemen, want door het lange inkoken houd je uiteindelijk naar verhouding maar weinig gelei over.

 

Bereiding
Bekleed een ingevette en met bloem bestrooide springvorm of vlaaienvorm met het deeg. Verdeel de vulling over het deeg, versier eventueel de rand van de taart naar eigen inzicht. Bak de taart in de oven (180 oC) gedurende 40 tot 50 minuten. Controleer of de vulling gaar is, haal de vorm uit de oven, en laat vijf minuten rusten. Haal dan de taart uit de vorm, en laat deze op een taartrooster afkoelen, of serveer meteen.

 

Serveren
Tja ... Wanneer en hoe serveer je nou een taart? Dat is bij de thee, voor de visite of op een verjaardag. Je kunt een taart ook als (machtig) dessert bij een diner serveren. Niet automatisch met slagroom. Geklopte room was in die tijd nog zó bijzonder dat het als een aparte schotel ter tafel kwam.
Als je ook onderstaande kweeëngelei hebt gemaakt, zou je een grand dessert kunnen samenstellen met (warme) taart, een lepeltje gelei, en met een lepeltje rozenwater opgeklopte slagroom (zonder suiker). Het onderstaande recept voor de gelei is ruim twee eeuwen jonger dan het taartrecept, maar er zijn ook contemporaine recepten voor kweeëngelei te vinden.

 

(met dank aan Ludy)

 

naar boven

 


 

aardpeerbloem

Helianthus tuberosus (Aardpeer of Topinamboer of Jerusalem-artisjok)

 

Krokante aardpeerkoekjes

 

Ingrediënten

300 g aardperen (Je eet de knollen. De knollen oogsten na de bloei.)

1 ei

3 takjes verse peterselie

½ tl karwijzaad of kummel of anijszaad

1 tl zout

½ el bloem

olie om in te bakken

 

 

Bereiden
Peterselie fijn hakken. De dunne steeltjes zijn ook lekker.
Ei klutsen en mengen met de kruiden en het zout.
Met een grove rasp de gewassen aardperen raspen.
Met de hand zo veel mogelijk sap uit de geraspte aardperen drukken. Dit sap kun je drinken. Meng het eventueel met appel- of sinaasappelsap.
De aardperen meteen mengen met het eimengsel en de bloem.
Olie verhitten en een proefkoekje bakken.
Wanneer het koekje uit elkaar valt, doe dan iets meer bloem door het mengsel.
Aardpeermassa in gelijke porties verdelen en maak er platte koeken van zo groot als uw handpalm.
Bak ze eerst op een hoog vuur totdat het ei begint te stollen.
Draai dan het vuur laag en laat ze nog even gaar worden.
Ze zijn klaar wanneer de buitenkant krokant is, terwijl de koekjes van binnen nog lekker zacht zijn.
Meteen opeten.

 

bron: recept gevonden op: www.dewassendemaan.be

 

naar boven

 


 

foto

Voor wie de ‘klusdagsoep’, geserveerd tijdens de lunch, thuis wil maken, volgt hier het recept (voor 20 personen!).

Klusdagsoep

 

Ingrediënten

2 pompoenen

2 uien, gehakt

2 tenen knoflook

een kopje rode linzen

een stukje verse gember, geraspt

2 eetlepels gemalen komijn

3 bouillonblokjes

olijfolie

citroensap

peper en zout

verse koriander

 

Bereiding

Pompoenen wassen, ontpitten en in blokjes snijden.

Smoor de ui en knoflook een paar minuten in wat olijfolie. Voeg de pompoen toe en schep het een paar keer om. Voeg gember en komijn toe, een liter water, de bouillonblokjes en de linzen. Laat zachtjes koken tot linzen en pompoen gaar zijn. Maak de soep fijn met de staafmixer en voeg water toe tot de gewenste dikte, en peper, zout en citroensap naar smaak. Serveer met fijngesneden koriander.

 

(met dank aan Marianne)

 

naar boven

 


 

kweepeer

 

Kweeperenjam

 

Jam gemaakt van de appeltjes van mijn dwergkwee. Heb ze gehalveerd en (met schil en klokhuis) tot moes gekookt met een eetlepel water. Daarna door de draaizeef gedaan en vervolgens kort opgekookt met geleisuiker. De vruchten zijn enorm aromatisch; het hele huis rook heerlijk! Maar ze zijn ook heel erg zuur! Heb zeker 50% extra geleisuiker gebruikt, maar nog meer was eigenlijk beter geweest. Lekker bij gevogelte (denk ik), zoals eend of kip.

 

(met dank aan Marianne)

 


 

zevenblad

 

Pesto met zevenblad

1 bos rucola, evenveel jonge blaadjes zevenblad hakken en dan in de blender of vijzel met 2 tenen knoflook, een half kopje pijnboompitten, een kop parmezaanse kaas en olijfolie. In jampotjes met een laagje olijfolie erop zodat het langer goed blijft, invriezen kan ook!

 

Tips over zevenblad

De jonge blaadjes (het oudere blad is erg laxerend) kan je gebruiken in soep, of om te roerbakken met een uitje en knoflook.

 

Bron: uit het boek Wilde venkel en rabarber van Caroline Zeevat en Ans Withagen.

(met dank aan Lieke)

 

 


 

courgette

Courgettesoep met komijn

 

Ingrediënten

1 ui

2 teentjes knoflook

2 courgettes

olijfolie

1/2 eetl. komijnzaad

1 liter bouillon

peper en zout

 

Bereiden

Snij de ui, knoflook en courgette grof. Verhit een scheut olijfolie in een soeppan en bak de ui, knoflook, courgette en komijn 10 min. op een laag vuur. Voeg de bouillon toe, kook alles in 15 min. gaar. Pureer de soep met een staafmixer. Serveer in een grote kom en garneer met een scheut olijfolie en wat geroosterde komijnzaadjes. Lekker met grof brood.

 

Bron: recept van Nadia Zerouali & Merijn Tol

(met dank aan Janet)

 

naar boven

 


 

foto

 

Kweeëngelei

 

Ingrediënten

(Voor de moderne bewerking van het recept)


per pond kweeën 1 liter water
per liter water 800 gram suiker
neutrale spijsolie, of amandelolie
een mooie geleivorm


Volgens het recept voor kweeëntaart moeten kweeappels eerst worden gekookt, kweeperen gebraden. Het waarom van dit onderscheid ontgaat mij. Mocht je de kweeën hebben gekookt, dan volgt hier een recept om het kookwater verder te verwerken.
Hoewel ik de tekst voor dit recept uit een achttiende-eeuws kookboekje heb genomen, is kweeëngelei een recept van alle tijden. Er zijn middeleeuwse versies van, maar ook versies uit de twintigste eeuw. Zo heb ik de verhoudingen kweeën/water/suiker ontleend aan Ma Cuisine (verschenen in 1934) van Auguste Escoffier.

 

Het oorspronkelijke recept
Dit recept is ontleend aan de Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst uit 1797 (editie p.131/132). Het taalgebruik staat dicht bij het hedendaagse Nederlands, ik geef dan ook alleen de achttiende-eeuwse tekst. De hoofd- en kleine letters in de titel zijn uit het origineel overgenomen.

 

GELéE VAN QUEEëN, in een vorm.
De queeën geschild zynde, snydt menze in stukjens, die men in water laat uittrekken: kookze vervolgends eenvoudig, naar gewoonte, gaar; doe voords het nat dat 'er op is door een zeef; roer 'er dan een pond suiker door, en laat het weder kooken tot het styf wordt; men moet onder dit kooken wèl op het schuimen passen: gaar zynde doet men de gelée in een vorm, die van binnen met amandelöly besmeerd is: laatze voords in de vorm koud worden, en keer dezelve dan op een assiet om.

 

 

De moderne bewerking van het recept

 

Voorbereiding
Veeg het dons van de schil, en was de vruchten. Schil de kweeën. Leg de geschilde vruchten meteen in voldoende koud water, om verkleuren tegen te gaan. Snijd de kweeën in stukken, haal het klokhuis eruit (een appelboor zou wel eens kunnen sneuvelen, vandaar eerst snijden, dan klokhuis'). Bewaar schillen en klokhuis.
Meet het water voor de kweeën af (voor een pond kweeën één liter water nemen).
Zet de stukken kwee op met het water, kook ze gaar (30 minuten), en bewaar het kookvocht. Zeef het vocht.

 

Bereiding
Doe het kookvocht weer in een pan, doe de suiker erbij, doe klokhuis en schillen in de pan, en breng tegen de kook aan. Schuim regelmatig af. Verhit op laag vuur tot de vloeistof dik genoeg is. Dit kun je controleren door een druppeltje uit de pan op een koud bord te laten vallen. Als de druppel niet meer uitvloeit, is de gelei klaar. Neem de tijd: het duurde ruim vier uur voordat het bij mij zover was (op laag vuur). Let op: de druppel moet echt blijven staan, als hij na korte tijd toch uitvloeit,is de gelei nog niet dik genoeg. Aan de andere kant laat je de gelei te lang op het vuur staan, of op te hoog vuur, dan verbrandt de suiker en wordt de gelei bitter en oneetbaar (en keihard).
Een andere methode, die ik zelf (nog niet) heb uitgeprobeerd is: zet de pan in de oven op zeer lage temperatuur (60oC).
Bestrijk één of meer kleine gelei- of puddingvormen met neutrale olie, en giet er de gelei in. Laat helemaal afkoelen. Je kunt de gelei ook in een ondiepe schaal gieten en er ruitjes van snijden.

 

Serveren
Houd de vorm kort in heet water. Zet een serveerbord omgekeerd op de vorm, keer daarna bord en vorm tegelijk om. Als je geluk hebt (en je vorm goed hebt ingevet) staat er na het voorzichtig optillen van de vorm een prachtige geleipudding te lillen op het bord. De eerlijkheid gebied me te vertellen dat dit bij mij niet het geval was. Eerst weigerde de gelei resoluut uit de vorm te komen, na langer dompelen in heet water flatste er een halfvloeibare gelei uit. Het veiligst lijkt me om de gelei op een met siliconenfolie beklede lage platte vorm uit te gieten, en na het stollen de massa in kleine blokjes of stukjes te snijden. Het is een zeer kleverig goedje, maar wel héél lekker!
Deze gelei is machtig. Geef daarom maar kleine porties van deze gelei als garnering bij het dessert, of deel het uit als snoepgoed.

 

(met dank aan Ludy)

 


 

De Kweeperenpasta van tata Lilette (membrollo (Sp), cugna (It)

 

Was zorgvuldig een tiental (of meer) mooie kweeperen. Doe ze in een pan en zet ze bijna onder water. Je kunt ze heel laten of in vieren delen. Kook ze een uurtje tot ze zo gaar zijn dat je er met de punt van een mes makkelijk in kunt prikken. Laat ze afkoelen en draai ze door een appelmoeszeef (passe vite). Weeg de fruitmoes en voeg er een zelfde gewicht aan (riet)suiker aan toe. Zet samen op en kook een half uur, onder voortdurend roeren met een houten lepel, opdat de pasta wat indroogt en dikker wordt. Doe hem daarna in schalen in een laag van 3 centimeter. Leg er een doek overheen en laat alles 10 dagen drogen. Draai daarna de pasta om en laat hem weer drogen.Verpak hem dan in aluminiumfolie , waarna hij erg lang te bewaren is. Snijd voor het opdienen de kweeperenpasta in blokjes van 2 centimeter en rol die door poedersuiker, kristalsuiker of door gesmolten chocola.

 

Uit: het goede leven in de Provence, van Michel Biehn.

(met dank aan Harro)

 

naar boven

 

 

© Klein Dantzig & webdesign Janet Witte

Volkstuinencomplex Klein Dantzig | Kamerlingh Onneslaan 19 | 1097 DE Amsterdam